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姜母鸭汤喝出母亲的味道

时间:2018-02-01 来源:中国中医药报 作者:王永丽 林晟哲

  我国台湾虽然是亚热带地区,但是冬天还是一阵阵的冷风冷雨令人瑟瑟发抖,我回到家里,阿妈一边让我擦干湿漉漉的头发,一边端了一碗暖暖的姜母鸭汤。

  这道姜母鸭中的姜采用三年老姜,皮厚肉坚、味道辛辣,可解表散寒、温中止呕、温肺化痰止咳,临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证。鸭材采用红面番鸭,红面番鸭为禽类中血性刚烈者,肉呈鲜红,精力昂足且秉性温和,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%~25%,比畜肉含量高得多,其原产于欧洲,后流传到亚洲。

  如果你以为这姜母鸭中只有姜和鸭,那就是太辜负阿妈的良苦用心了。药膳中的熟地、当归有补血功效,枸杞子有补肝益肾作用,党参、黄芪有补气的效果,专门配以老鸭则可以滋阴降火。因此,姜母鸭妙就妙在气血双补的同时,搭配鸭肉的滋阴降火、老姜除腥热身功效,使得此道药膳滋而不腻、温而不燥,特别适合在天气寒冷、湿气弥漫的时候进补使用。

  要说起姜母鸭的由来,相传姜母鸭原系宫廷御膳,为商代名医吴仲所创,是闽南地区的传统名小吃。姜母鸭用麻仁油炒红面番鸭肉,再加老姜、烧酒炖煮,味道鲜美,君王食用后精神焕发、神经气爽,大为赞赏,因此姜母鸭被奉为滋养进补圣品。民间的百姓争相效仿,在宴请宾客的时候也常常端上一碗姜母鸭汤。

  中医讲求进补养生,一年四季皆有不同的进补药膳。食补需适应人体需要,结合寒热虚实的体质、春夏秋冬四季、地域气候之如高原干燥亦或低地卑湿,甚至考虑个人精神因素,才能适当进补。美丽的宝岛台湾虽然四季气候宜人,但冬天也会降至10℃。姜母鸭可以说是台湾民间最受欢迎的冬季食补之一,在低温来袭的日子来一锅暖暖身子,其食色诱人、味道鲜美、营养丰富、食膳补而不腻、温而不燥,适用于气血两虚的人群。因此,本药膳可谓滋补之良将。

  具体做法:

  取1只约1千克的红面番鸭(也可用菜鸭等代替)、老姜100克,熟地、当归、黄芪各5克,枸杞子20克,芝麻油(以黑芝麻油为好)20克,米酒50克,白糖20克,老抽6毫升,精盐10克,味精2克。

  将鸭肉洗净后切块,老姜切成片。锅中放入芝麻油,中火烧至六成热时放入姜片,慢慢地煸香。待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。炒至鸭肉变色时倒入适量老抽炒至上色,炒均匀后倒入米酒,继续维持中火翻炒约15分钟;将鸭肉水分炒干、颜色变深的时候,加入糖、八角、桂皮,加适量的盐调味。加水没过鸭肉,开大火烧至沸腾,转小火慢炖1.5个小时;出锅前10分钟将枸杞等中药加入,开大火拌匀烧至汤汁浓香,最后出锅即可。

  姜母鸭虽好,但在食用时也要把握一个“度”,正如贾谊在《论积贮疏》所说的:“生之有时,而用之无度,则物力必屈。”为此,在食用过程中切不可过度,防止造成营养过剩、胆固醇升高、血压升高等问题。这一点,高血压以及血脂异常的人群尤其需要注意。(王永丽 林晟哲)

  (责任编辑:高继明)

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