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地道老陈醋 酸味在人间

时间:2020-07-31 来源:中国中医药报7版 作者:秦月华

  中国饮食文化博大精深,追求“五味调和”的境界,五味之一的酸味就主要来源于醋。醋在中国已有几千年的历史,春秋战国时期,已出现专门酿醋的作坊。汉朝时,醋开始普遍生产。南北朝时期酿醋程序更加成熟,贾思勰所著《齐民要术》中讲述了22种制醋方法。

  作为厨房必不可少的调味品,醋扮演了重要的角色。醋可用来拌冷盘、溜素菜、烹鱼虾、炖鸡鸭,开胃生津、提味增香、去腥解腻,为极佳的调味品。在吃螃蟹、鱼、虾时,蘸上加入姜丝的老陈醋,可以中和螃蟹、鱼、虾的寒性,还能去腥提鲜。煲骨头汤时加点醋能够促进骨头里的钙溶解,更易被人体吸收利用。醋是饺子的灵魂,刚出锅的滚烫饺子在醋汁儿里打个滚,再配上翠绿的腊八蒜,真是人间美味。醋与面条是最佳搭档,吃刀削面时浇上几勺醋,香味大出,令人垂涎欲滴。

红高粱 高营养

  我国是世界上谷物酿醋最早的国家,山西省忻州市五寨县红高粱老陈醋选用优质红高粱、麸皮、谷糠等为主要原料,以大麦、豌豆所制的大曲为发酵剂酿制而成。在山西老陈醋的生产过程中,红高粱、麸皮等谷物在蒸煮过程中产生大量香气成分进入醋中;另一方面,各种原料也为发酵过程中的微生物及其酶系的生化反应提供了物质基础。优质的原料及合适的配比,决定了山西老陈醋中风味物质的含量及其比例,形成了“酸、浓、鲜、香”的独特风味。

  山东省农科院农产品研究所、山东省农产品精深加工技术重点实验室主任杜方岭分析了高粱醋的体外抗氧化活性,研究结果证实高粱醋具有高抗氧化能力,这种高抗氧化能力与高粱的成分有直接相关性。杜方岭说,红高粱具备人体所需的多种营养成分,如碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等,并且硫胺素、核黄素、钙、铁、锌、镁和硒的含量大多高于其它谷物,尤其铁含量是玉米、小麦等的2倍还多。红高粱还中含有丰富的维生素,尤以B族维生素B1、B6含量较高。

古法传承 手工酿造

  山西省忻州市五寨县老陈醋一直坚持古法手工酿造。利用山西四季分明的气候环境、数百年食醋发酵微生物种群等条件,经大小几十道工序,历时几个月精心酿制而成,酿造工艺复杂,每道工序的细腻程度和技术要求非常高。

  在酿造过程中,蒸,酵,熏,淋,陈,每一步都是纯手工,比机械化酿出来的醋口感更醇厚柔和。纯正的酿造浓缩需“夏伏晒、冬捞冰”,称之为老陈醋的原因,指的就是其陈酿期达数年之久,“愈陈愈香”就是从陈酿过程中来。古法酿造技艺使山西老陈醋酸甜适度,口味绵长,独具“鲜、酸、醇、浓”的特色。古法生产技艺是山西劳动人民长期的智慧结晶,是我国古老酿醋技艺中的精华,且难以被现代技术所取代,现已被山西省列为非物质文化遗产。

  山西老陈醋是山西省的文化标识之一,代表了山西省厚重的历史文化,历经悠悠岁月,醋香更浓,经过数代人的传承与改进,酿造技艺更加卓越,其味更鲜,其名更盛。老陈醋色泽黑,质地浓,除具有醇厚、酸鲜、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点,是质地优良的调味品,受到越来越多的人喜爱,产品远销世界各国,驰名天下,享誉海内外。

生活巧用醋

  山西有句谚语:“家有二两醋,不用去药铺”,与姜、蒜一样,醋也是厨房中的常用药材之一。醋有散瘀、解毒、收涩、杀虫等作用。明代孙志宏所著之《简明医彀》记载,嫩海藻、海带用酒浸或加醋拌,作为家常小菜长久食用,能消掉瘿瘤。《随息居饮食谱》记载醋能解鱼、蟹、虾诸毒。盗汗者,用五倍子研成粉加醋调成糊填到肚脐中,数日可愈。民间也有验方用花椒加醋同煮开,分数次饮下,可治疗孩童虫积腹痛。临床上有的中药须经醋炮制,以增加其药效,或引药入肝,并且陈醋用于中药炮制佳。

  需要注意的是,《千金方》中记载,“黄帝云:食甜酪竟,即食大醋者,变作血瘕及尿血。”提出吃了奶油蛋糕、乳酪等之后,不要再食用含醋量高的菜肴;还有“羊肉共醋,食之伤人心”,吃羊肉串、羊肉饺子、炖羊肉的时候不要与醋共食;《千金方》还记载着“多食醋,损人骨。”老陈醋虽好,也不要过量食用,避免造成体内钙的流失从而损伤骨骼和牙齿。

  链接

  山西五寨老陈醋采用传统地缸固态发酵方法 和现代灭菌技术,经蒸、酵、熏、淋、陈五道工艺酿造而成,最大限度地保留了燕 麦特有的原营养精华成分,口感醇厚、香 味浓郁。酿造后各种有益元素充分溶解 到食醋中,使得人体更易消化吸收。老陈醋,富含多种微量元素、B 族维生素及可溶性纤维素β—葡聚糖,可以开胃消食,助益肠道菌群平衡,调节血液黏稠度,改善血管弹性,并能促进 人体钙的吸收,具有很好的食疗效果。实为营养保健和调味之精品。(秦月华)

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  (djt)

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