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孙思邈与陕西美食

时间:2019-07-10 来源:中国中医药报8版 作者:李金钢

  唐代医学家孙思邈以药物治疗疾病效如桴鼓,堪为能医圣手。同时,他也非常重视食物养生和治病,认为“夫万病横生,年命横夭,多由饮食之患。饮食为益既广,为患亦深”,积极主张食疗食补。他著述的《千金要方》中专有《食治方》一卷,特别强调“安身之本,必资于食。不知食宜者,不足以存生。”“食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气。能用食平疴释情遣疾者,可谓良工。”“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之。食疗不愈,然后命药。”

  孙思邈曾在陕西太白山、终南山等地隐居10余年,潜心研究中医药学,采集、栽种和炮制中草药,游医治病。期间,他将药物与食物合理搭配、巧妙相融,取药物之性,用食物之味,主导创制了一些既是美味佳肴也是养生疗疾药膳的吃食,流传至今成为独具特色的陕西饮食文化。

  南山蒸碗子

  孙思邈在陕西商洛猎月坪一带行医期间,正遇洪水泛滥,瘟疫流行。男女老少纷纷背井离乡,逃难到猎月坪。一时间,百姓艰食乏药,病患增多。为了充饥果腹,人们组织起来上山打野鸡、野猪、野羊、狗熊等。

  孙思邈认为此时灾民身体虚弱,一下子摄入油腻大、腥膻重的食物会伤及脾胃,加重病情。于是,他将采集的当归、肉桂等草药研末,与野味、香菇、黄花菜、木耳、干笋、萝卜、豆腐等一起放入锅里蒸熟后让大家食用,取名为“蒸碗子”。这样既能满足人们的口腹之欲,也对预防、治疗疾患有所裨益。

  后来,据传秦王李世民在山中视察防务时也品尝了蒸碗子,大快朵颐,赞不绝口,并亲笔题写“南山蒸碗子”。史有“南山蒸碗子,长安当归情”之说。

  柞水十三花

  唐高宗显庆年间,孙思邈在陕西商洛柞水牛背梁一带采药行医。其时,当地痢疾肆虐,患者无数,尤以孩童为剧。目睹此状,孙思邈入山采集党参、山药、百合、丹桂、甘菊、玫瑰、金银花、商芝、秋海棠、断肠草、梅英等草药,与土鸡、猪肉、土豆、萝卜、豆腐、糯米配制成药膳以方便患者食用,并分别装在12个碗和1个盘子里。食借药力,药助食威,有效地遏制了时疫蔓延。

  后来,当地百姓仿效孙思邈的养生之道,制作了“十三花”,主要有:药膳羊肉、牛肉,枸杞猪心,挂霜桃仁,蕨根粉条,枸杞拌苦瓜,酥炸山药,油炸银杏果,杏仁拌青菜,冰糖大枣,天麻炖土鸡,党参炖猪肺,何首乌炖猪肚等。

  这道菜之所以命名为“十三花”,源于《易经·系辞上传》之说。“十三”为“九”与“四”之和。“九”是天,“四”是地。“十三”寓意为天人感应、天地和谐。药膳的取名既用“医”也用“易”,实为典型的中医思维。

  长安葫芦头泡馍

  葫芦头泡馍历史悠久,为唐代长安城美食。唐高宗龙朔年间秋季,孙思邈从太白山采药返家途中不慎在杜曲川落水,幸被一个叫吕望才的青年救起。吕望才开了一家猪杂泡馍店,生意惨淡,食客寥寥无几。

  翌日,孙思邈入店吃猪杂泡馍,饭食一入口便有味腥油腻、难以下咽之感。于是询问店主制作方法,店主和盘托出。孙思邈告知店主:物虽好,但调制不当亦枉然。

  吕望才恳求改良秘诀,孙思邈告知其调味增香的基本法则,并将随身携带的花椒、丁香、大小茴、上元桂、厚朴、荜拔等连同药葫芦一起赠予店主。店主将中草药下入汤锅,又添加了猪肉、肥母鸡、猪骨等。

  在食材与药材的合力下,汤汁香气四溢,肠肥而不腥,汤油而不腻,且有润肠润燥、补虚损、健脾胃的功效。这家泡馍店不久便生意火爆,应接不暇。后来,吕望才又在长安城内开了店铺,名噪京城。店主万分感恩孙思邈,便将药葫芦和孙思邈手书之“葫芦头泡馍馆”牌匾悬挂于门头。(李金钢 西安工业大学)

  (注:文中所载药方和治疗方法请在医师指导下使用。)

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