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此曲只应天上有

时间:2020-08-03 来源:中国中医药报8版 作者:刘小平

  “此曲只有天上有,人间能有几回闻。”如此仙乐,哪还用得着宣传炒作呢?但是,我们今天要说的不是“仙乐”,而是中药神曲。为了达到神曲醒脾和胃消食的作用,必须要将其“炒作”一番。

  炒神曲方法:取麦麸皮均勺撒于热锅内,待烟起,将神曲倒入,快速翻炒至神曲表面呈棕黄色,取出,筛去麸皮,放凉;或用清炒法,炒至棕黄色,每100千克神曲,用麦麸10千克(龚千锋主编《中药炮制学》)。

  今年五月,徒弟打来电话说,在炒神曲时,麸炒建曲小块差不多全碎了,药粉搅合焦麸,都被筛出去,损耗很大。改用麸炒湘曲,结果湘曲方块炒成了似小儿啃食的圆饼,四个角已不见踪影。炒神曲关键要掌握以下几个要点。

  炒建曲多选清炒,炒湘曲多选麸炒。神曲可分湘曲和建曲。湘曲仅六味药,纤维性植物药三种,都是煎汁去渣入药,黏性大的面粉占比多,而且杏仁多油脂,赤小豆多淀粉,都有黏性,发酵后黏性不会改变,压制后黏得牢固,不易散胚破碎。麸炒湘曲,颜色鲜艳,香气浓郁,醒脾消食,所以,炒制时多选麸炒。建曲中中药材品种和数量相对较多,面粉占比相对较少,纤维性成分多,因而易碎。麸炒建曲,破碎的建曲粉最后被筛丢,而清炒建曲则不用过筛,所以建曲多选清炒。

  麸炒湘曲,应先将锅用武火加热至投入少量麦麸即冒烟时,倒入麦麸拌炒至烟起,立即减至文火,扒散麦麸,使其平铺于锅面。然后撒入去净包装纸的湘曲,均匀翻炒,以铲翻为主,拌炒为辅,使两面受热,颜色加深成棕黄色,搅拌速度不宜过快,曲块才不会破碎。

  也可选择蜜麸炒。蜜麸的制作,取蜂蜜和水适量置锅内,加热使蜜水沸腾,溢起鱼眼泡呈金黄色时,投入麦麸,拌勺、搓散,文火拌炒至不黏手,手握成团,掷之能散开为度,然后投入湘曲按麸炒湘曲法操作。麸皮与蜂蜜的质量比为5:3。蜜麸炒时注意先将蜜麸炒干,除去一部分水分后再投入神曲翻炒,否则焦化蜜麸容易黏附在曲块表面不易除去。

  只要掌握以上几点,就一定能炒制出合格的神曲来。只是中药加工炮制追逐不到直接的经济利益,不为人们所重视。中药炮制的知识与技术,对于中药师来说没有太大的吸引力,熟悉和掌握的人相对较少。为了普及与传播,继承与发展麸炒神曲等中药炮制技术,就应该大力加以推介与“炒作”。(刘小平 湖南省洞口县中医院)

(LQ)

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